Populäres Vorurteil:
Acrylamid in Lebensmitteln ist krebserregend und sollte möglichst gemieden werden.

Acrylamid ist eine Substanz, die in Lebensmitteln immer entsteht, wenn drei Voraussetzungen erfüllt sind: Anwesenheit von Stärke, Anwesenheit der Aminosäure Asparaginsäure und Erhitzung auf mindestens 120ºC. Die beiden ersten Voraussetzungen sind bei Kartoffeln und Getreide immer gegeben. Das entsprechende Erhitzen ist eine jahrhundertealte Kulturtechnik und betrifft neben Pommes frites genauso Bratkartoffeln oder Plätzchen. Beim Frittieren, Braten oder Backen entsteht diese Substanz in nennenswerten Mengen.

Acrylamid ist ein Neurotoxin, das in hoher Dosis zum Tode führt. Die Symptome, die meist reversibel sind, kennt man von Arbeitern aus chemischen Fabriken. Es ist kein einziger Fall bekannt, indem Vergiftungserscheinungen durch den Verzehr von frittierten oder anders erhitzten Lebensmitteln aufgetreten wären. Acrylamid, das auch in Tabakrauch nachgewiesen werden kann, hat im Tierversuch bei Ratten Krebszellen erzeugt.

Nun sind Tierversuche mit Nagern grundsätzlich wenig aussagekräftig. Der amerikanische Krebsspezialist Bruce Ames untersuchte die Mutagenität von annähernd 400 Substanzen an Ratten und Mäusen. Er fand heraus, dass in je ca. 25% der Fälle eine Mutagenität wohl bei der einen, nicht aber bei der anderen Art bestand. [20] Zudem ist es ein Unterschied, ob man Ratten mit isoliertem Acrylamid füttert und das in und das in hohen Dosen, oder ob ein Mensch ein Lebensmittel zu sich nimmt, in dem Spuren von Acrylamid enthalten sind.

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