Lipoxigenasen:

Herkunft:

Gewinnung aus Soja und anderen Pflanzen.

Technologische Bedeutung:

Sie sind in der Lage, Chlorophylle und Carotinoide zu farblosen Substanzen abzubauen, also Mehle zu bleichen. Außerdem erhöhen sie die Knettoleranz von Teigen.

Toxikologische Bewertung