Gewinnung aus tierischen Organen, Pflanzen, Bakterien oder Pilzen.
Technologische Bedeutung:
Zur Verkürzung von Knetzeiten bei der Teigherstellung, Labersatz, Zartmacher und Beschleuniger der Fleischreifung,
Verhinderung von Trübungen im Bier, Veränderung der Pump- und Fließeigenschaften.
