Streptococcus:

Charakteristika:
Steptokokken sind grampositive Kokken, die sich in gewundenen (streptos) Ketten anordnen. Sie sind fakultativ anaerob und katalasenegativ. Sie sind unbeweglich und bilden keine Sporen. Wachstum erfolgt bei Temperaturen zwischen 5 und 50°C, Temperaturen über 90°C wirken letal. Sie sind stabil gegen Kochsalz (in 6,5%-iger Lösung noch vermehrungsfähig) und auch in einem breiten pH-Spektrum überlebensfähig (5,0 bis 9,6).

Stoffwechsel:
Sie sind in der Lage aus Kohlenhydraten Säuren zu bilden, insbesondere Milchsäure, aber auch Essig- und Ameisensäure. In Spuren werden auch Ethanol und Kohlendioxid gebildet. Einige Arten benötigen Kohlendioxid. Streptokokken der Mutansgruppe sowie verschiedene Arten der Oralisgruppe synthetisieren Polysaccharide aus Zucker oder Zuckeralkoholen.

Lebensmittelwirtschaftliche Bedeutung:

Arten der Milchsäuregruppe (Milchstreptokokken) werden als Starterkulturen in der Milchwirtschaft eingesetzt. Dies gilt vor allem für Str. thermophilus, Str. cremoris und Str. lactis (teilweise als eigener Genus beschrieben: Lactococcus). Sie tragen zur Säuerung und Aromabildung bei Milchprodukten bei (außer Kefir).

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